А Вы любите экзотику? Вот пытаемся вспомнить, что самое экзотическое было на нашем столе и ничего кроме устриц вспомнить не удается. А тут – свиные носопырки! Вот, научитесь их готовить с нашим дорогим другом и блоггером Никбором.

Что-то я в последнее время рассказываю больше про чужие мастер-классы, а то и вовсе рассуждаю про политику – а ведь я, в общем-то, всякие покупные пельмени и сосиски не ем, а завтраки-обеды-ужины готовлю сам. Так что захотелось мне сегодня побыть вашим Молоховцом – впору хоть тэг «советы молодым хозяйкам» создать
Будем готовить щи по-никборовски.

Свиные рыла – и уж тем более отдельно отрубленные пятачки – в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком – ну разве что уши и щеки отрубят – а свиная голова бывает нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» – В.Набоков) по 50 руб./кг, купил их не раздумывая: к малобюджетной экхотике у меня особая слабость. Одно рыло на килограмм, другое – с нижней челюстью – на 4 фунта. А всё вместе – 120 руб.: рынок же, не поторгуешься – так и уважать не будут.

Выглят они так, как будто ребята сходили на митинг – но мы это исправим.

Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно – рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить – тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: их уже можно готовить.
Видите, они приобрели вполне человеческий вид

Скептикам показываю, что там есть что есть

Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели – так что фоткой мучить не буду, потом отваренную покажу. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек

если нет красного – не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам – к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный – 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас – и не столько потому, что он подорожает, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а потом он начнет гнить. На кухне же – в сетках – сухой репчатый лук хранится долго.

И режем пару морковок – морковь сейчас стоит 10 руб./кг.

я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном – но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.

Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев – они прилегали друг к другу настолько плотно, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8, 5 руб./кг.

Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, гражданская война начнется.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен

Режем его пополам, а потом полукольцами

для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше – но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.

А потом шинкуем капусту еще поперек

И всыпаю капусту в кастрюлю – предварительно выловив рульку, которая успела свариться

во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.

Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, шафран, куркума и т.д. И еще солим и подсыпаем перчики – черный свежемолотый, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный вместе с семечками.

Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы

это не просто вкусно – это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет – могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле – сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок – только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.

А вообще, хорошие щи – это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.

Да, вчера обещал в комментах рассказать сегодня про холодец – так щи и стали сегодня (за ночь) этаким носовощным студнем: утро вечера мудренее.

Ник Бор

Дорогие  участники конкурса рецептов на сайте www.izum.darievna.ru!
Мы рады приветствовать Вас на нашем сайте!

Мы подготовили чудесные подарки за лучшее оформление блюда. Наша тема – ЗИМА.
Мы ждем от Вас вкусные и красивые рецепты, главное в которых, все-таки, будет украшение блюда. Мы будем оценивать Вашу фантазию, оригинальность и сноровку. А три победителя получат призы.
Остальные участники могут получить скидку 15% на любую продукцию с сайта в течение декабря.
А теперь главное – наш пароль;) –  CHEFMOROZ.

Удачи всем!

Американская федерация по эксперту мяса U.S. Meat Export Federation (www.usmef.org) пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф поваров России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура Сабрина Вин.

Сегодня отчитаюсь по пашине Flank.
В отличие от пашины отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров (извините, индуисты), брюшные стенки американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.

Пашину можно резать на тонкие листики,

которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.

Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.

Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.

Мясо натирают дижонской горчицей, а потом по ней пряностями – совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком – не молотый, а дробленый) – никакой экзотики.

Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150С.
Получается вот что:

Дальше пашинный ростбиф (Roastbeef belly они это называли) режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной

который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо

с соусами барбекю, терияки, апельсиновом – или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.

В общем ничего – нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей или tobasko. Они говорят, что лучше всего – разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и обретает гармонию.

Главная идея промоутеров – это запредельно низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене пашина пойдет на российском рынке – в Сингапуре она продается по $1 за килограмм, а в супермаркетах США – по 3-4 доллара.

Дорогие друзья! Мы рады пригласить Вас на очередную выставку “Охота и оружие” .
Выставка пройдет в Гостином дворе с 13 по 16 октября.
- площадь выставки – 4100 кв.м.
- количество посетителей – 21 тыс.
- всего участников – 210
- из них 93 иностранных компаний  из 18 стран

Наш стенд – E80. За бесплатными приглашениями просьба обращаться по тел. (495) 493-0110, 979-2234  в офис компании.

У компании “Шеф”, как это обычно случается, сложился круг хороших друзей – профессиональных поваров и кулинарных блогеров, и нас связывают как плодотворное общение, так и любовь к качественным кухонным
гаджетам. И вот мы решили, что друзья наших друзей тоже не должны остаться в стороне! Поэтому мы начинаем одноименную акцию, в ходе которой читатели и поклонники наших любимых блогов и сообществ смогут получить выразительную 30% скидку на продукцию Microplane – для каждого блога и сообщества в свой конкретный период времени.

Начать мы решили с Юлии Савиной, хозяйки вдумчивых и остроумных блогов: farraru.livejournal.com и facebook.com/FoodnFlood.

Условия акции: с 1 по 9 октября при покупке терок в магазине 1chef.ru, Вы можете получить скидку 30% на терки Microplane, для этого в комментарии к заказу Вам необходимо ввести кодовое слово, которое вы узнаете прочитав сообщества и блог Юлии. Акция не распространяется на другие товары магазина. Обязательным условием, является Ваше участие в вышеописанных сообществах.

Компания “ШЕФ” совместно с популярным ресурсом kuharka.ru проводит конкурс, посвященный теркам Microplane, тем самым, которыми пользуется Джейми Оливер и Алексей Зимин.

Если Вы тоже хотите приобщиться к кулинарному бомонду, высылайте Ваш рецепт с использованием любой терки (не обязательно Microplane) и получайте микропланы в подарок!

Подробности здесь:
http://www.kuharka.ru/talk/noeat/konk/7375.html

Дорогие наши читатели,

Хотим предложить Вашему вниманию пост нашего дорогого друга, известного кулинарного блоггера НИКБОРА – о том, как правильно разделать курицу. Или как сэкономить, покупаю курицу целую, а не кусками? Или о том, как вкусно и с толком ее приготовить? В общем, каждый найдет здесь полезную для себя информацию.
Наслаждайтесь!

Казалось бы, с тех пор, как она была создана из яйца Творцом, тысячелетия уже живет курица при человеке, принося ему неизменную пользу и радость – и, вроде, благодарные, мы должны знать о ней все.
Но не так-то было: у многих современных горожан совершенно смещены, а то и напрочь атрофированы базовые понятия – так что какие-то вещи хочется напомнить, а то и рассказать заново.

Буквально на этой неделе видел рекламу, где сияющая мама, вынимая из духовки цельную курицу в рукаве для запекания, и выкладывая эту цельную круглую как мяч тушку на блюдо, звала домочадцев отведать курочку-табака.

Нет, с этим решительно нужно что-то делать.
Нет, конечно, в общем, чтобы испортить курицу, особенно тех бройлеров, которых большинство потребителей и считает курами – это надо постараться.
И жарить такого цыпленка целиком, запекать в духовке в рукаве или без – это все вполне валидные решения. Строго говоря, ее и варить можно целиком – особенно, если нужен бульон для поддержания сил больного или, скажем ребенку.

Но сегодня мне захотелось побыть вашей Молоховец или, точнее, вашим Молоховцом – словом, помочь молодым хозяйкам и поговорить о рациональном ведении хозяйства.

Пока – на примере отдельно взятой курицы (так и быть, будем пользоваться этим более привычным для людей термином).

Курица есть совокупность совершенно разнородных кулинарных запчастей, а собрал их Господь в единый компактный организм исключительно для удобства передвижения этой совокупности по субстрату и последующей доставки тушки потребителю: Он знает, что если нужно, разобрать птицу своими руками сможем всегда.
Вот сегодня разборкой и займемся – это обратно собирать трудно.

Работаем с тушкой 1,4 кг. Ну, моем, конечно.
Ножом – никаких разделочных ножниц! – отделяем строго по суставам все, что и так торчало во все стороны: крылышки, предплечья и голени. Заодно сразу отрезаем и кожу, шею из которой выдрали еще на птицефабрике

Далее отделяем – по суставам – бедра, отмахиваем гузку и срезаем грудку. Здесь на фото лишь начало надреза – в реале же, разумеется, она срезается одним простым движением. Точнее, двумя: потому что грудка парная.

Курица полностью разделана. На верней доске в центре – голый остов.

Когда не отвлекаюсь на фотографирование, весь процесс занимает у меня полторы минуты.
Это, правда, с ножом Kasumi, подаренным мне на тестирование компанией CHEF.
С другим своим любимым ножом укладываюсь в две минуты.

Вот то, что для жарки

Слева направо и сверху вниз: предплечья (в торговле – плечо), голени, гузка, два куска кожи (от горла и с тазовой части – на ней и ее жире и будем жарить), грудки, в самом низу – бедра.

Крылышки и остов пойдут на супчик. Остов разбираем: таз легко отламывается по пояснице, а грудная клетка разрезается взмахом ножа на верхнюю и нижнюю, т.е. на позвоночную и килевую части: там есть специальные соединительные хрящики, по ним и делаем рассекание. Благодаря такому развинчиванию скелета он ни при хранении много места не займет, ни в кастрюле не будет топорщиться.
Конечно, голени и бедра мы можем не жарить, а добавить в супчик – только наваристее и сытнее будет.

Но вот грудки и предплечья варить очень не рекомендую: белое мясо намного вкуснее обжаренным на хорошо разогретой сковороде в смеси куриного жира и оливкового масла (ну ладно, растительного). И на гриле отлично – главное не пересушить.

Дальше все совсем просто: грудки жарим немедленно, на другой сковороде можно в это же время пожарить голеняни, бедра, предплечья и гузку – а вот материал для супчика лучше заморозить и постепенно собрать на суп запчасти от нескольких кур: вдумчивый будет супец, солидный.

Как варить не просто понятный всем бульон, а именно вкусный, легкий и вместе с тем сытный интересный супец – расскажу в следующий раз.

А рассказ о том, как разделывать курицу – вот зачем.
Пара грудок в супермаркете стоит дороже целой курицы.
И если вы покупаете курицу и разделываете ее самостоятельно – у вас будут и эти самые грудки, а еще и остальные части птицы впридачу. Скажем, на суп. Или на суп и на еще одно второе блюдо.
А разделка курицы происходит быстро и это чистоплотный процесс: разделать курицу – ненамного сложнее, чем открыть упаковку грудок из магазина.
Надеюсь, кому-то пригодится.

27 августа в обновленном ЦПКиО имени Горького прошел гастрономический фестиваль журнала «Афиша-Еда». По данным организаторов, его посетили более 11000 человек. Длился Фестиваль  10 часов с 12-00 до 22-00.  Это официальная часть информации.

А вообще, этот новый вид развлечения «про еду» становится все более популярным в России. Еще бы, ведь , как говорят социологи,  не считая  безопасности, еда у нас -первичная потребность. Удивительно, но дорогая и экзотическая еда тоже становится некой необходимостью интересного досуга. 11000 человек с удовольствием стояли в очередях к полевым кухням ресторанов, покупали кулинарные гаджеты, затаривались продуктами с подмосковных ферм и пили «сицилийский» лимонад, выжатый тут же в парке).

Что касается нашего дружного коллектива, принявшего участие в Посудной Лавке, нам очень понравилось.  Огромный интерес к продукции Microplane и к японским ножам вселил надежду, что люди хотят не только вкусно и красиво есть, но и также красиво готовить. И многообразие цветов, форм и назначений аксессуаров Microplane конечно же привлекло огромное количество посетителей к нашей лавке. Собственно, все видно из нашего фотоотчета, который мы и хотим представить Вашему вниманию.

И ждем Вас на всех последующих кулинарных мероприятиях этого года – выставках Household, Houseware и ПИР. Все гости нашего стенда получат купон на скидку 15%  в Интернет-магазин www.1chef.ru